De Maillard-reactie is een cruciale fase in het brandproces die bepalend is voor de uiteindelijke smaakbeleving van onze koffie.

Wij behouden volledige controle over deze reactie door precisie in temperatuur, tijd en luchtstroom. Onze brandtechnieken stellen ons in staat om de meest verfijnde aroma’s en smaaknuances naar voren te brengen.

1. Temperatuurregeling

De temperatuur bepaalt de snelheid van de Maillard-reactie. Wij zorgen ervoor dat de temperatuur geleidelijk wordt verhoogd om te voorkomen dat de reactie te snel of ongelijkmatig plaatsvindt. Deze geleidelijkheid is vol computer gestuurd en onze brander is fysiek aanwezig om een oogje in het zijl te houden om bij te sturen waar nodig.

Langzame verhitting: Dit kan de tijd voor de Maillard-reactie verlengen, wat meer complexe smaken oplevert.

Snelle verhitting: Dit kan resulteren in minder nuance en een meer eenvoudige smaak.

2. Tijd (duur van de Maillard-reactie)

De duur van de Maillard-reactie is van invloed op de balans tussen smaken. Hoe langer de reactie duurt:

Hoe meer karamelachtige, zoete en nootachtige smaken ontstaan. Te lang doorbranden kan leiden tot bittere of verbrande smaken. Door jaren oefenen, registreren en proeven hebben wij de juiste tijd gevonden wat is afgestemd op de gewenste smaakprofiel van het type boon.

3. Luchtstroom

De luchtstroom in de koffiebrander regelt hoe snel warmte wordt overgedragen aan de bonen en beïnvloedt de hoeveelheid energie die beschikbaar is voor de Maillard-reactie.

Hogere luchtstroom: Dit kan helpen om warmte gelijkmatiger te verspreiden, wat zorgt voor een consistente reactie. Lagere luchtstroom: Dit kan de hitteopbouw vertragen en meer nuance toevoegen aan de smaakontwikkeling.

4. Soort boon en vochtgehalte

De samenstelling van de boon (het gehalte aan suikers en aminozuren) en het vochtgehalte spelen een rol in hoe de Maillard-reactie verloopt. Bonen met een hoger suikergehalte (bijv. sommige Arabica-bonen) leveren meer complexe smaken op. Bonen met een hoger vochtgehalte hebben langer nodig om de juiste temperatuur voor de Maillard-reactie te bereiken.

5. Overgang naar de eerste ‘crack’

De Maillard-reactie stopt niet abrupt, maar verloopt parallel aan andere chemische processen, zoals de vorming van gassen en druk in de bonen. De eerste ‘crack’ (rond 195°C) markeert een kritieke overgang. Een koffiebrander kan ervoor kiezen om de Maillard-reactie kort voor of na de eerste crack te verlengen, afhankelijk van het gewenste smaakprofiel.

De kern van smaakontwikkeling

De Maillard-reactie is de kern van smaakontwikkeling tijdens het koffiebranden. Door temperatuur, tijd, luchtstroom en het type boon zorgvuldig te beheersen, kan een koffiebrander sturen welke smaken en aroma’s naar voren komen. Dit maakt het brandproces niet alleen een technische aangelegenheid, maar ook een vorm van vakmanschap die cruciaal is voor het creëren van unieke en kwalitatieve koffie.

Hoe wij de Maillard-reactie beheersen en verfijnen