Jouw smaak is niet de mijne
Mijn grootmoeder zei altijd ‘over smaak valt niet te twisten’. Hoe gelijk heeft ze nu eigenlijk?
Met deze blog willen wij stil staan hoe wij tot een smaak komen en welke standaarden het tot een smaak komen.
Waarnemen
Het begint het begrip ‘waarnemen’, registreren via de zintuigen. Elke zintuig fungeert weer anders en is per individu ook weer anders.
Dit maakt dat waarneming via de zintuigen niet objectief vast te stellen is en toch willen wij allemaal een lekkere smaak.
Smaakwiel
Om de smaken te herkennen begint het met de smaakwiel. Deze wiel geeft duidelijk weer welke smaken er zijn. De meeste mensen weten smaken te herkennen in de eerste, binnenste, cirkel. De smaken, geroosterd, kruiden, noot, zoet, bloemig, fruit, zuur/gefragmenteerd, groente en overige. Door bewust met smaken om te gaan zal je in staat zijn nog meer nuances ontdekken en plezier beleven in wat je drinkt. De verfijning is te leren, als je het wil en vooral door veel te oefenen en met elkaar te doen. Voordat je het weet wil je een ‘cupper’ worden, of ben je een echte ‘cupper’
Cupper
Een officieel iemand die de smaak kan beoordelen binnen de koffie is noemen wij een cupper.
Dit omdat het testen cupping heet. Het is een standaard manier van proeven die bedacht is door echte koffieprofessionals, verenigd in de SCAA (Specialty Coffee Association of America). Tijdens elke koffieproeverij wordt een vast protocol doorlopen met vaste richtlijnen voor het proeven en beoordelen van een koffiesoort of -melange. Voor ons als koffiebranderij is cupping een belangrijk onderdeel. Wij krijgen zo een betrouwbaar en goed beeld hoe de smaak en geur van onze koffie uiteindelijk scoort.
Het proces van cuppen is als volgt:
- Een schep vers gemalen koffiebonen in een kopje
- Voeg gekookt water toe.
- Wacht kleine 5 minuten totdat de koffie goed is ingetrokken in het water
De test van de koffiegeur- en smaaktest kan beginnen.
Die smaaktest doe je door de ingetrokken koffie met een bolle lepel op te scheppen, naar binnen te slurpen en vervolgens uit te spugen.
Om helemaal volgens de SCA standaard te testen beoordeel je de koffie op 11 criteria’s. Aan de hand van deze punten geef je de beoordeling. Noteer je beleving bij:
- Aroma/geur (voor en na het opgieten met water)
- Smaakbeleving
- Nasmaak
- Aciditeit (frisheid, helderheid)
- Zoetheid
- Body (volheid)
- Balans (harmonie tussen de proef-/testonderdelen)
- Disbalans (waren er onderdelen die er niet in thuishoren)
- Defecten (Wat viel tegen; wat werd gemist)
- Totale smaak- en aromabeleving (zoet, zuur, bitter, zout)
- Uniformiteit (Hoe “eens” waren de proevers het over de koffiesoort? Waren ze eensgezind of waren de meningen verschillend?)
Per onderwerp wordt het gemiddelde van de punten die gegeven zijn bepaald en het totaal aantal punten bepaalt de kwaliteit van de koffie.
Let dus goed op wat de uitkomst is, want het kan zo maar zijn dat de koffie op bepaalde criteria erg goed scoort, maar in zijn totaliteit middelmatig uit de bus komt omdat het op andere vlakken heeft tekortgeschoten.
Op basis van de beoordeling kunnen wij de melanges en/of branding verbeteren.
