Geschiedenis
Rond 1900 werden in Italië variaties, om op stoomdruk snel een kopje koffie te zetten, zetmethode bedacht waardoor bereidingen per kop mogelijk werden – ‘expres’ voor één persoon gemaakt. Zie hier het ontstaan van de naam ‘Espresso’.
De oorsprong van het woord is onderwerp van discussie. Voor de hand ligt een afleiding van het voltooid deelwoord van het Latijnse werkwoord exprimere, uitpersen, uitknijpen, namelijk expressus; anderen zeggen (espresso: Italiaans voor ‘uitdrukkelijk’ of letterlijk: onder druk, es presso).
In 1901 is het patent verleend aan Luigi Bezzera voor de eerste compacte espressomachine ‘Ideale’. Deze machine was geschikt voor elke gewone drinkgelegenheid. De werking bestond uit water én stoom wat onder 1,5 bar door de gemalen koffie werd gedrukt. Dit hete water had wel een nadeel: het verbrandde de fijngemalen koffie en gaf de koffie zo een bijzonder bittere smaak. Om dit op te heffen werd er ruim suiker aan toegevoegd.
In de periode 1905 en 1935 ontstonden er vele espresso-fabriekjes die de Bezzera-methode continu kopieerden maar er veranderde weinig. In 1935 wist Prof. Francesco Illy dit probleem op te lossen door druk en watertemperatuur van elkaar los te koppelen. De machine die hij ontwierp noemde hij de Illetta. Het water werd nu door middel van luchtdruk door de gemalen koffie geperst in plaats van door stoom. De temperatuur kon nu onder het kookpunt worden gehouden.
Machine
Pas in 1938 patenteerde Achille Gaggia een systeem om water door middel van een mechanisch gespannen, handbediende veer door de koffie te persen. Door een hendel naar beneden te drukken, kon er warm water (circa 92 °C) in een cilinder gestuurd worden dat op zijn beurt weer door de koffie werd geperst door de hendel omhoog te laten komen waarbij de veer zijn werk deed. De druk die hierdoor ontstond liep nu op tot zo’n 9 Bar.
Hoewel dit systeem nog altijd bestaat, is tegenwoordig de veer met hendel vervangen door een elektrische pomp en levert deze gemiddeld zo’n 14 tot 16 Bar. De officiële werkdruk echter is 9 à 10 bar. Dit type pomp werd voor het eerst toegepast in 1950 en is ontwikkeld door Ernesto Valente. In de jaren zestig ging Valente verder met het ontwikkelen van de espressomachine en kwam met de alom bekende E-61 zetgroep op de markt.
Bereiding
Espresso zetten is een delicate bezigheid. Dit proces wordt traditioneel gedefinieerd door de volgende karakteristieken:
- 8,5 – 11,5g
- 20 – 30 sec
- 8 – 9bar
- 92 – 96 °C
- 40ml water
Dat wil zeggen: voor één espresso (ook wel een shot genoemd of zo’n 30 ml koffie) wordt 40ml water van zo’n 95 °C door 8,5-11,5 gram koffie gestuwd bij een druk van tussen 8 en 9 bar, gedurende 20 tot 30 seconden.